舌尖上的美食记忆 鱼味中国

　　考古发现，五亿年前的寒武纪时期地球上就出现了鱼类。五百万年至七百万年前，人类与黑猩猩分家，人类为了生存就靠山吃山靠水吃水，我们的先民们在漫长的摸索中懂得以渔猎为生。捕猎到的鲜鱼除了生吃，大部分经过刀工、火烤，其烹饪方法极多，发展到我们今天，鱼肴多达数千种，有炸、煎、熘、炒、烧、扒、炖、熬、烤、蒸、腌、糟、酱、拌、腊、煮、焖、煨、羹、涮、氽汤、入火锅等手段，鱼的头、鳞、刺、骨、皮等附属品均可作菜。中国自古就

　　远古时代，人类只能够靠狩猎、采集获得食物，他们就近取材，溪流与他们的栖居地非常接近，浅水中的鱼、虾、蟹等食材成了他们猎取的主要食物，从此，人类与淡水鱼类关系密切，是人类赖以生存的食物来源之一。

　　鱼是水生脊椎动物，呈纺锤形，大都有鳞、鳍，以鳍游泳，以腮呼吸，多数有鳔，体温不恒定，卵生，种类甚多。据不完全统计，全世界有两万余种鱼，我国的海洋和淡水约两千余种。

　　远古时代，人类不仅食用鱼类，而且开始观察、欣赏、敬仰鱼类，特别是鱼类的体液和形状，与人类的生殖器非常接近，原始人类对生殖感到神秘，产生了生殖器崇拜及生殖器图腾崇拜，也产生了对鱼类的崇拜。慢慢发现鱼类的繁殖力十分强大，一次产卵无数，孵育成群的鱼苗，人类希望女性具有鱼类的生殖能力，更加顶礼膜拜鱼类。

　　西安半坡遗址出土的器物上，人类已经描画了鱼纹、人面鱼纹等图案，那些鱼纹还是简单的线条勾勒，鱼形不形象、不具体，非常抽象和轮廓化。

　　远古时代，人类远离海洋，深居陆地，却亲近溪河，常临水而居。我们的祖先就生活在黄河流域和长江流域。长江是我国第一大河流，发源于唐古拉山脉主峰各拉丹东雪山西南侧，流经青海、西藏、四川、云南、重庆、湖南、湖北、江西、安徽、江苏、上海等十一个省（市、自治区），数百条支流延伸至贵州、甘肃、陕西、河南、广西、广东、浙江、福建等八个省（自治区）的部分地区，总计十九个省级行政区。全长六三九七公里，流域面积达一百八十万平方公里，约占中国陆地总面积的五分之一，淮河大部分水量通过京杭大运河汇入长江，注入东海。长江流域气候温和、水体肥美，无论从数量、产量、品种上讲，长江流域的鱼是遥遥领先的，长江鲥鱼、河豚非常闻名。黄河是我国第二大河流，发源于青海省巴颜喀拉山脉北麓的卡日曲，呈几字形。流经青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、陕西、山西、河南、山东等九个省，最后流入渤海。全长约五四公里，流域面积约七十九点五万平方公里。黄河中段流经黄土高原，夹带大量泥沙，成为世界上含沙量最高的河流，是中华民族最主要的发源地之一，俗称母亲河，黄河的鲤鱼非常鲜美、细嫩，叫黄河鲤鱼。

　　我国的鱼文化是先民们在养殖捕捞、加工食用、研究开发水生动物产品的历史实践中相继创造出来的美味食品，他们不断总结生产经验及相关社会风俗、文化现象、民族传统与审美观念，形成我们今天的食鱼文化和习惯。鱼文化是我国传统文化的组成部分，由地理环境、物质要素、行为要素、心理要素等组成，是客观的物质财富和物质生活。

　　石器时代，先民们没有自己养殖的鱼类，他们的菜园子还在河、塘中，鱼类是纯野生的品种。旧石器时代，先民们在溪流中从事捕鱼作业，有了自己制作的鱼镖头，可以捕捉到体型较大的鱼类。新石器时代，先民们有了鱼钩、网坠、鱼叉、织网针等渔猎工具，可以捕捉到数量可观的鱼群，慢慢充当填饥的食物。

　　旧石器时代前期，先民们最初吃到的鱼肴是使用烧烤和膨爆等手段烹饪出来的，吃的不是糊了就是半生不熟的生鱼，没有滋味可言，只是充饥而已。新石器时代，渔猎已经是先民们的重要副业，出土文物显示，旅大地区的新石器遗址有鲸鱼、鲨鱼骨骼；辽东半岛的先民已经能够到深海捕鱼；江西万年仙人洞新石器早期遗址和广西柳州大龙潭鲤鱼嘴新石器早期贝丘遗址出土螃蟹遗骸，先民不仅学会了烤制鱼类，已经会吃凶悍的螃蟹，他们把食物从鱼类伸展到整个水产类。

　　古人的饮食一日两餐，第一餐叫朝食，名饔；第二餐叫餔食，名飧；饔飧是一天中的两顿正餐，泛指先民的饭食。上古时期，先民的炊具很多，流传至今的有鼎、鬲、镬、甑、甗等，鼎用于煮肉和盛肉；鬲用于煮粥；镬专用于煮肉；甑用于蒸饭；釜与鬲相近，不限于煮粥，还可以煮其他食物。还有很多其他器皿，如簋、簠、盂、敦、豆、笾等，簋像大碗，圆口、大腹、下有圆座；簠像高脚盘，有盖子；箪由竹或苇制成，是盛器，常用于盛饭。

　　夏、商、周三朝，先民们已经掌握了基本的捕鱼技术，成立了专门的捕鱼队和机构。夏、商、周三朝，先民居住在以黄河流域为中心的中原地带，他们逐步开发长江流域和辽河流域，并为以后开发岭南、西北和西南准备充足的物质条件。商代，我国的捕捞业已经相当发达，殷墟出土的鱼骨就有六种，可以说商代最少有六种鱼已经用于食用；在现在发现的甲骨文记载中，王室捕鱼的卜辞不少，最多一次记载殷王捕捞到三万尾鱼，这样庞大的鱼群，可见捕鱼技术之高超。文献记载中，周代的宫廷已经成立了庞大的捕鱼机构，专门为皇室捕鱼，他们拥有三百四十多人的专职捕鱼队，可以到河流、湖泊、近海捕鱼，并且可以满足宫廷食鱼的需求。东周时期，靠近湖、海、江河的地方，已经有专业渔民，为民间的捕鱼个体，捕捞到的鱼满足老百姓的需求，不再单只是皇室的专利。周代八珍，文献记载为淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝网油等，还没有把美味的鱼肴列入其中。

　　殷商末年，我国开始人工养鱼，称圃鱼，用于区别于直接捕捞到的野生鱼。人们认为鱼类是美好的食物，用鱼来代表美好的爱情，表示恋人或夫妻之间如胶似漆、难舍难分的情谊，像鱼与水之间难以分开一样。

　　古诗《江南》云：“江南可采莲，莲叶何田田，鱼戏莲叶间。鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。”先民开始烹饪精致的鱼肴，其中最著名的当属鱼脍，是古代著名的菜肴之一，其原料来源广泛，只要用肉质肥美的湖鱼、河鱼、海鱼为原料，无论是鲜鱼、腌鱼都适宜做脍。脍的吃法很多，有生吃和熟吃等方法，注重调料的使用，用于增加它的美味、美感和去除腥味。孔子云：“食不厌精、脍不厌细”，就道出了吃鱼脍的最高境界和特点，为后人所沿用。

　　春秋、战国时期，我国出现了比较系统的烹调理论，并被部分厨师所掌握，在厨师队伍中流行。现在，可以从器皿上有大量鱼纹、鱼图，岩画上有各种鱼形，秦砖汉瓦上有鱼纹、鱼网，泥塑、瓷雕、木刻以及建筑物、日用品上有各种鱼形图案可以知道，鱼是当时富贵的象征，食鱼是上流社会的美食。

　　《诗经·小雅》中有《鱼丽》篇，表达了人们对鱼这种美味佳肴的向往和追求，是大家理想的美味佳肴。周宣王五年（公元前八二三年），《诗经•小雅•六月》有炰鳖脍鲤的记载，诞生了我国历史上一道名菜，为后人所追随。《兮甲盘》铭文有详细记载，周师在陕西白水县境内的彭衙迎击入侵的猃狁部落，凯旋归来，大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经·陈风·衡门》云：“岂其食鱼，必河之鲂。岂其娶妻，必齐之妻。岂其食鱼，必河之鲤。岂其娶妻，必宋之子。”作者以黄河的名鱼鲂、鲤比喻宋、齐两地的漂亮女子，将食鱼与娶妻联系起来，说明人生中要吃一次心满意足的鱼肴，一辈子就足矣。后来有学者给《诗经》作了一个总结，说凡写到鱼、食鱼、钓鱼的诗篇，都与男女情事有关，这是一种错误的理解，其实是拿男女爱情来比喻食鱼的珍贵和可望不可及，足见鱼肴的珍贵。

　　春秋时期（公元前六0七年），郑军与宋军在大棘大战，宋败。郑国国君姬夷（灵公）初立，楚国向他进献一只鼋，姬夷令厨师烹煮作羹。公子宋与子家来到殿前，公子宋食指大动，入殿见厨师正在解割大鼋，便相视而笑。姬夷很奇怪，便问，大家据实相告。姬夷听后不悦，暗想：我不赐予你，无论你食指怎么动，也是没用。鼋羹煮好后，姬夷招来许多大臣，赐予他们鼋羹。姬夷最后才召见公子宋，却没有赐予他鼋羹。公子宋大怒，不顾一切地将食指伸入鼎中蘸食鼋羹，拂袖而去，姬夷暴跳如雷，声称非杀掉公子宋不可。公子宋回家后怒气难消，听说姬夷要杀他，便先杀死姬夷，报了未赐鼋羹之恨。

　　战国时期，我国的鱼类品种众多，不仅可以作为高贵人群的食品，皇室家族成员还把它们作为宗庙祭祀和赏赐馈赠的礼品，赠送给皇室成员和大臣们。《孔子家语》载：“孔子喜得贵子，鲁昭公以鲤鱼作赏赐，孔子因此为儿子取名鲤，字伯鱼。”人类在食鱼的过程中，不断寻找美味、珍贵的鱼品，用于养殖和加工食用，鲤鱼已经深受人们的喜爱。民谣云：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”孟子云：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。”将鱼与熊掌相提并论，说明鱼是堪与熊掌相媲美的美食。生长于江南的屈原，饱食鱼肴后，在他流传下的作品中有《渔父》篇，反映了当时的渔猎生活，其实是他追求的隐逸生活，也是他的理想生活标准，就是每天有鱼吃，每天垂钓于山水间，感受鱼味和鱼乐。

　　东周元王时期（公元前四七五年），越国大夫范蠡著有《养鱼经》，又名《范蠡养鱼经》、《陶朱公养鱼法》，全文仅三百四十三字，介绍在太湖建池养鱼、轮捕盈利的经验。吴王阖闾喜欢吃腌咸鱼，他带兵渡海攻打越国，粮草缺乏，要士兵捕鱼为食，把剩余的鱼腌成鱼干，吃后觉的鲜美，当场写下一个字，上面是美，下面是鱼，后来演变成鲞，专指鱼干。人类开始开发鱼品，方便携带和贩运，让鱼肴满足所有人的需求。

　　先秦时期，战争不断，南北大道开拓出来，运输条件已经具备，鱼干等鱼品贩运到全国各地，鱼肴开始普及，成为全国人民餐桌上的美食。《吕氏春秋·本味篇》载：“鱼之美者：洞庭之鱄，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧。”皇室贵族追求鱼的美味和品种，开始给鱼味品评，寻找最美味的鱼肴和鱼种。《国语·楚语》载：“天子举以大牢，祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢，祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。”鱼肴在众多场合出现，成为一种大众关注的美味佳肴。

　　早在周秦时期，我国的烹饪技术已经达到了相当高的水平，我们现代烹饪的主要方法在从春秋到秦汉时期已经基本具备，后来的这段时期，烹饪技术只做了一些改进和提高，主要是在炊具与火力的演进推动下向精、细等方面发展。

　　从战国到汉代，我国大规模的开凿水利工程，甚至可以说水利工程遍地开花，著名的有魏国开凿的鸿沟，秦国开筑的都江堰和灵渠，秦、汉时期连续开凿的郑白渠，楚国在春秋时修建芍陂的基础上继续在汉水和云梦泽（洞庭湖）之间开凿的灌溉渠，东汉在华东开筑镜湖蓄水灌溉工程。这些水利工程的出现，增加了河流的长度，沟通了长江、黄河等水源，方便了农业灌溉，也为鱼类的养殖和贩卖准备了条件，更明显的是让湖泊与河流的鱼换，长江和黄河的鱼种交叉、混合，让海洋的鱼种洄游，到内河繁殖、产卵，杂交出名贵的淡水食用鱼种，初步形成我们现在丰富的食用鱼类。

　　《说文解字》载：“鱼，水虫也。象形。鱼尾与燕尾相似。”民间传说，大雁和鱼均可为人类传递书信，寄信时把书信结成双鲤形状寄递或以绢帛写信装在鲤鱼腹内传给对方，称鱼笺或鱼素，可以准确到达收信人手里。汉代蔡邕作乐府诗《饮马长城窟行》云：“客从远方来，遗我双鲤鱼，呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”

　　西汉时期，五铢钱背上下左右四鱼纹钱；新莽时铸的货泉，泉字作鱼形，鱼已经具有富有的意思了。东汉，辛延年《羽林郎》诗云：“就我求清酒，丝绳提玉壺。就我求珍肴，金盘鲙鲤鱼”。鱼脍不再只是皇室、官府、私邸的名贵菜肴，已经在大众餐馆中出现，成为全国人民的菜肴和老百姓的美食。汉乐府诗《枯鱼过河泣》，属杂曲歌辞，“枯鱼过河泣，何时悔复及。作书与鲂鱮，相教慎出入。”以鱼拟人，似遭遇祸患的人警告伙伴。说枯鱼写信给鲂、鱮，鲂即鳊鱼，鱮即鲢鱼，代指鱼类，它们就是枯鱼的伙伴，说明人类大肆捕捞鱼类用于食用，有人开始发愁。

　　鲜是我国古代独创的一种臃制发酵食品，使用鱼或肉等原料，先切成小块，用盐、酒、香料腌过，再一层一层的码放在容器内，每一层鱼、肉之间撒上经过特殊处理的米饭，然后把容器密封，放置一段时间，就做成了鲜。动物类肉都可以做鲜，以鱼肉做鲜最受人民欢迎，在古代鲜类食物中鱼鲜极为普遍，人们把鱼鲜当作一种特有的食鱼模式。刘熙《释名·释饮食》载：“鲜，疽也，以盐米酿鱼以为疽，熟而食之也。”盐、米、发酵是形成鱼鲜的根本条件，制作鱼鲜的技法已经完备。

　　三国时期，民间灯会有了鱼灯，鱼类成为人们祈福的对象，魏人殷巨撰有《鲸鱼灯赋》。垂钓也成为上流社会娱乐的方式，曹丕《钓竿》云：“东越河济水，遥望大海涯。钓竿何珊珊，鱼尾何簁簁。行路之好者，芳饵欲何为。”

　　晋代饮食史料中有食用鱼针的记录，《太平御览·王子年拾遗记》载：“汉元凤二年，于淋池之南，起桂台以望远，帝常以季秋之月，沉冲澜云鹢之舟，穷晷系夜，钓於台下。以香金为钓，霜丝为纶，丹鲤为饵，得白蛟长三丈，若大蛇，无鳞甲。帝曰：‘非瑞也。’命太官为鲊，肉紫骨青，味绝香美，班赐群臣。帝后思其美，渔者不复得，知为神异也。”晋惠帝太安元年秋，吴郡张翰在洛阳司马冏齐王府任职，他看到满天飞舞的黄叶，想起家乡生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味，高歌“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了，鲈鱼成了鱼脍材料中名气最大的食材，也是文人墨客和游子思乡的标志物。

　　南宋永初二年（421），诗人陶渊明作《桃花源诗》并序，讲武陵渔人进出桃花源，得到一个与世隔绝的世界，其实就是当时人们对鱼肴等物质生活的追求。梁元帝《对灯赋》云：“本知龙灯应无偶，复讶鱼灯有旧名。”从西域传来的佛教，采用了中国的一些元素，寺中僧徒诵经时击打节奏的器物叫鱼鼓，俗称木鱼，檐下悬挂的鱼形木器叫飞鱼。金齑玉脍是最著名的鱼脍，北魏贾思勰《齐民要术•八和齑》载：“熟粟黄。谚曰：金齏玉脍。橘皮多，则不美；故加粟黄，取其金色，又益味甜。”共用蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉、粳米饭等七种配料。没有限定玉脍用什么鱼类，还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料都称金齑玉脍，也间接说明当时的鱼肴很多，吃法不一。

　　刘餗著《隋唐嘉话》载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。隋炀帝下扬州，地方官为了取悦他，特派专人飞马到上海松江取四鳃鲈鱼，去骨切丁投入用葱姜煸香的油锅，翻炒后佐以笋丁、鸡汤等调料，成菜后上桌，汤汁洁白、肉嫩鲜美，隋炀帝吃后当席夸道：“此天下绝佳也！”四鳃鲈鱼名声大振。

　　唐代人不仅食鱼文化非常发达，鱼成为了权利和身份的象征，唐高祖为了避先人李虎的讳，将虎符改为鱼符。皇帝赐给大臣鱼符，叫鱼契，作用与虎符相似。鱼符分金质、银质、铜质三种，只有五品以上的官员才有资格佩带。慢慢发展鱼符或用木雕刻或用铜铸为鱼形，刻上字，剖而分执之，以为凭信。专门用来装鱼符的袋子叫鱼袋。开元三年和十九年，唐明皇前后两次下令禁捕鲤鱼，平民百姓、官员照吃鲤鱼。《全唐诗》里有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌，王维《洛阳女儿行》云：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”。乾元元年冬，杜甫路过阌乡，友人姜七设鱼脍宴招待他，为黄河味鱼。《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》：“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。”宝历二年秋，白居易在苏州剌史任的松江亭观赏打鱼，自已还吃鲤鱼，有《松江亭携乐观渔宴宿》诗：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。”杜甫经过黄草峡，看到巴东江峡那鲜活的黄鱼出自波浪间，却被当地人用筒桶捕捞。写下《黄鱼》：“日见巴东峡，黄鱼出浪新。脂膏兼饲犬，长大不容身。筒桶相沿久，风雷肯为神。泥沙卷涎沫，回首怪龙鳞。”杜甫怜惜银鱼，写了《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”杜甫喜欢看人捕鱼，在四川绵阳一带连续写了两首诗，《观打鱼歌》“绵州江水之东津，鲂鱼鲅鲅色胜银。渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞。众鱼常才尽却弃，赤鲤腾出如有神。潜龙无声老蛟怒，回风飒飒吹沙尘。饔子左右挥双刀，绘飞金盘白雪高。徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。君不见朝来割素髻，咫尺波涛永相失。”赞美鲂鱼味美，以众鱼、赤鲤、潜龙、老蚊烘托。鲂鱼属于鲤科，体形似鳊，背部特别隆起，色银灰，脂肪丰富，肉质鲜美。《又观打鱼》“苍江鱼子清晨集，设网提纲万鱼急。能者操舟疾若风，撑突波涛挺叉入。小鱼脱漏不可记，半死半生犹戢戢。大鱼伤损皆垂头，屈强泥沙有时立。东津观鱼已再来，主人罢鲙还倾杯。日暮蛟龙改窟穴，山根鳣鲔随云雷。干戈兵革斗未止，凤凰麒麟安在哉。吾徒胡为纵此乐，暴殄天物圣所哀。”中唐时期，鱼肴食材开始向名贵材料进军，出现了鲈鱼、鳜鱼等，还对鱼类的品质进行了鉴定，特别是江河的鱼类，为人称道的有黄河鲤鱼、富春江鲥鱼、珠江嘉鱼、黑龙江大马哈鱼等。杨晔《膳夫经》把适合做生鱼片的鱼类分成三个等级：头等是鲫鱼，其次是鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼、鲈鱼，再次是鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼、竹鱼，其他鱼不入流。现存唐诗中唯一提到金齑玉脍的诗是皮日休《新秋即事三首》，有“共君无事堪相贺，又到金虀玉脍时”句。江浙松江鲈鱼、太湖莼菜给四方宾客留下隽永回忆，皮日休咏过长江鳊鱼，有“殷勤莫笑襄阳令，为爱南塘缩项鳊”；张志和咏过鳜鱼，有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。陶谷《清异录》载有著名盛宴烧尾宴，从唐中宗景龙时期开始到玄宗开元中止，是中国欢庆宴的典型代表，堪与清代满汉全席相媲美。唐中宗时，韦巨源官拜尚书令，在自己家设烧尾宴请唐中宗。菜目有五十八种，其中三十七种是菜肴，二十一种点心。鱼肴甚多，冷盘吴兴连带鲊，热炒逡巡酱、白龙，烧烤金铃炙、光明虾炙，食材有三十二种，有熊、鹿、狸、虾、蟹、青蛙、鳖、鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。永贞元年（805）十一月，柳宗元贬永州司马，在任期间，做《渔翁》：“夜傍西岩宿，晓汲清湘燃楚竹。烟销日出不见人，欸乃一声山水绿。回看天际下中流，岩上无心云相逐。”抒发自己喜欢与鱼为伍。

　　唐代食鱼文化中，不得不说到两位名流，一位是名僧怀素，他是著名的书法家，有一篇《食鱼帖》，又称《食鱼肉帖》，云：“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多食肉，又为常流所笑，深为不便。故久病不能多书，实疏还报。诸君欲兴善之会，当得扶羸也。口日怀素藏真白。”极为瘦削，骨力强健，谨严沉着。一位是江南农民陆龟蒙，嗜好钓鱼、饮茶、作诗，对各种渔具都有了解，并为之写诗歌咏，根据自己多年垂钓江湖的经验，做了《渔具十五首并序》及《和添渔具五篇》，对捕鱼之具和捕鱼之术作了全面的叙述。在《渔具十五首》序中介绍了十三类共十九种渔具和两种渔法，十九种渔具中有属于网罟类的罛、罾、罺、罩等；有属于签类的筒和车；还有梁、笱、箄、矠、叉、射、桹、神、沪、篸、舴艋、笭箵等。这些渔具根据不同的制造材料和制造方法及不同的用途和用法来划分的。两种渔法即以术招之、药而尽之。《和添渔具五篇》以渔庵、钓矾、蓑衣、篛笠、背篷等为题，歌咏与渔人息息相关的五种事物。诗歌代表作有《五歌·食鱼》，“江南春旱鱼无泽，岁晏未曾腥鼎鬲。今朝有客卖鲈鲂，手提见我长于尺。呼儿舂取红莲米，轻重相当加十倍。且作吴羹助早餐，饱卧晴檐曝寒背。横戈负羽正纷纷，只用骁雄不用文。争如晓夕讴吟样，好伴沧洲白鸟群。”阐述食鱼的味道和方法。

　　北宋初期，金齑玉脍成为单一菜肴专用名词。苏东坡一生爱吃鱼，与佛印和尚斗文吃鱼传为佳话，流传至今。宋初九诗僧之一的惠崇与苏轼不是同时代的人，苏轼是只见其画，未见其人。惠崇诗画俱佳，擅长画水乡，人称惠崇小景。苏东坡见到惠崇的《春江晚景图》，题有“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚是看不到的，是馋嘴的苏轼在想河豚该上来了，用蒌蒿和芦芽一炖，比东坡肉鲜多了。河豚与鲥鱼、刀鱼为长江三鲜，鲥鱼最味美，河豚有剧毒，刀鱼多刺。品尝河豚有离天堂更近了一步的说法，有一白二皮三汤等要点，白指公河豚的精囊，誉为西施乳；鱼皮布满小刺，翻过来放入口中直接吞咽下去，对胃病较好；河豚鱼汤捞饭，可以与鲍汁捞饭相比，河豚从宰杀到上桌八十分钟，厨师当着客人的面先吃，二十分钟至半小时后客人才能下箸。苏东坡吃鱼最多的时候，应该是被贬到黄州。元丰三年，苏轼初到黄州，做《初到黄州》：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”并做《煮鱼法》一文：“子瞻在黄州，好自煮鱼，其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐于常法，以菘菜心芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅，半熟，入生姜、萝葡汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮片线，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。”讲述自己的烹饪方法。

　　南宋都城迁到南京，南北大运河让华东各大城镇成了南北人民长期交会的地点，南北口味，清炒、清溜的南方爽口菜，又有炒鳝糊等，还有湖蟹河鲜，如蟹黄狮子头、蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、清蒸鲥鱼、浓汁太湖鲫鱼汤等，从洛阳传到江南的有鱼羹，在洛阳保留下来的食鱼方式和宴席，成为我们今天的洛阳水席。绍兴二十一年十月，《武林旧事》载，清河郡王张俊宴请宋高宗赵构，曾摆下二百五十道菜点的超级大宴，菜肴共一0二种，另有点心、水果、干果、雕花蜜饯、香药、咸酸等共一二0碟，筵宴从早到晚，分六个回合才吃完。隆兴元年五月，宋孝宗赵慎登基不久，在杭州凤凰山内殿秘阁宴请胡铨，有五菜一羹，即八宝羹、是鼎煮羊羔、胡椒醋子鱼等，子鱼即鲻鱼，生东海，形如青鱼，长者尺余，内有黄色鱼油，味极鲜美，以胡椒和醋调味烹制。

　　头鱼宴盛行辽代，金代改名剌钵，金国被灭后完全消失。头鱼宴是辽历代皇帝春天外出游猎捕获第一条鱼后举办的盛大宴会，包括第一尾打上的鱼和第一只被射落的大雁（或天鹅），称头雁宴或头鹅宴。《辽史》载：“二月丁酉，如春州，幸混同江（松花江）钩鱼，界外生女真酋长在千里内者，以故事皆来朝。适遇‘头鱼宴’，酒半酣，上临轩，命诸酋次第起舞。”头鱼有鳇鱼、鲟鱼、胖头鱼。

　　明代，鱼肴已经非常普及，品种繁多，为老百姓的家常食物。学者对鱼类的研究理论也非常多，并且取得了非常大的成绩。李时珍著《本草纲目》，专辟鳞部、介部，讲述鱼的形体、药用、营养等。黄省曾著《种鱼经》，亦称《养鱼经》、《鱼经》。共一卷，分三篇，分别讲述鱼苗、养鱼方法及鱼的种类。万历丙申（1596），屠本畯著《闽中海错疏》三卷，专记闽海水族，鳞部二卷，共一百六十七种；介部一卷，共九十种。徐（火勃，音胡）做补疏。屠本畯著《海味索引》一卷，订正张九峻食海味，随笔作赞、颂、铭、角，凡十六品的不实之处，为《闽中海错疏》的姐妹篇。万历进士顾起元撰《鱼品》一卷，记载数十种鱼，皆江东所产。《渔书》是鱼类专著，现残存二至十三卷，卷二到卷十记水产，每卷一类，均有卷目，分别标神品、巨品、珍品、杂品、介品、柔品、畜品、蔬品、海兽，内容杂引古代文献，近似谱录。陈鉴著《江南鱼鲜品》一卷，记述吴中鱼类，包括品名、形体、性味等属皆可入馔者，列举者有鲥鱼、刀鰶、鲤鱼、鲩鱼、青鱼、鲈鱼、菜花小鲈鱼、鳜鱼、白鱼、鳊鱼、鲟鼻鱼、鳢鱼、鮰鱼、玉筋鱼、鲫鱼、面条鱼、黄鳝、黄鱼等。

　　明清时期，朝廷对内陆水域和沿海地区征收渔税，成为财政税收的重要来源之一，有人丁税、鱼课钞、渔船税、渔盐税、鱼苗税、芦课等。明廷岁入十四万四千余两，鱼课列为第二项。清朝乾隆年间，岁入之数仅鱼课一项为十四万两。鱼课之外，岁贡是项大宗需索。各地名贵鲜鱼如鲥鱼、鳗鲡、鲟、鳇、大小黄鱼等及鱼鲊是进贡鱼产品中的主要贡物。明代沿江各地向礼部贡献鲥鱼以荐寝庙成为向例。何景明《鲥鱼》诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢桔未应先。赐鲜遍及中珰北，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。”林文俊《赐鲥鱼》诗云，“礼成荐鲔圣心懽，恩许尝新遍从官。”《明实录》载，南京光禄寺设有专门的鲥鱼加工厂，在此服役的鲊户三年一更替。《郎潜纪闻三笔》载，明朝规定长江渔船每年四月有贡献鲥鱼之例，至清康熙朝奉谕停止。鲟、鳇鱼为鱼中上品，肉肥美，可供鲜食，熏制后其味更佳，其卵可制酱，即鱼子鲊。明清时期鲟、鳇鱼为沿江地区岁贡鱼种之一，湖广一带负担尤重。万历年间，湖广地区的进贡鱼品中即有鲟鳇样鱼各几尾。每年在元宵前办看灯祭鱼送南京尚膳监，冬至前办巧白鱼送南京太常寺致荐奉先殿，春、秋二仲月各办藁鱼十尾、鲊鱼十斤送往县衙门应祭。鱼鲊是以鱼为原料的腌制或糟制的加工品。长江中下游地区大多数产鱼区域都有鲊贡，湖广地区岁贡数量与规模为最巨。成化七年（1471），镇守太监始进献两千五百斤。成化十七年以后，进献数量增至两万斤。嘉靖三年（1524）二月，巡按御史沈俊、武昌府知府王銮分别就湖广岁进鱼鲊，镇守太监科敛之事上疏，请求停罢。《万历野获编》记述：“楚中鱼鲊之贡始自成化初年，盖镇守内臣私献耳，为数不过千斤。后渐增至数万，改属布政司，贡船至十二号。孝宗仁恕，仍命属中使，减去船十只，累朝因之。今上壬辰（1592），以楚贡粗恶，至褫左方伯官为编氓，盖又属藩司，但不知改于何年耳。此等事皆职贡成例，敝规既立，贻累无穷至此。”黄鱼又名石首鱼，惟出海中，味绝珍，夏初则至。吴人以楝花时为候。有谚云“楝子花开石首来，笥中被絮舞三台”，明以来，苏、浙沿海渔户需向礼部进贡黄鱼以供荐寝庙。天顺二年（1458）七月，英宗敕责备倭都督佥事翁绍宗：“嘉兴乍浦河泊所岁进黄鱼系旧制，近年以来因尔不许渔船越境出海，又令官军擒孥以致不得采捕，遂缺供荐。先已取尔招服，尔宜自咎遵奉朝命省令所辖官司毋得阻滞，顾乃全不关心。今岁渔船又被拦截索钱不得采捕，及船户具告前情，自知阻误虚词。”

　　明末小品文大家张岱《陶庵梦忆》载有江南吃蟹的《蟹会》一文，“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果蓏以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。”讲得非常细致、形象，是吃蟹的美文。

　　清代民间鱼肴数千种，被美食家收集的只有数百种。乾隆下江南，路过淞江吃了鲈鱼羹赞不绝口，下诏书令淞江知府年年进贡，从此淞江鲈针更是闻名天下。“芽姜紫醋炙鲈鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”乾隆微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鳜鱼出骨，在鱼肉上剞花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上糖醋，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆赞不绝口，后来苏州官府传出乾隆皇帝吃松鼠鳜鱼的事，名扬天下。《清稗类钞》对两淮长鱼席（鳝鱼）有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”第一次有全鳝席的记载，共有一0八道全部由鳝鱼做成的美味佳肴，以此宴请宾客，三天都吃不完。动物篇中有几十种鱼类、菜肴的记载。袁枚《随园食单》一卷，讲到各种鱼肴的制作刀工、火候及水族有鳞单、水族无鳞单等。李渔《闲情偶寄》载：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，那是最好的了。烹煮之法，全在火候得宜。宴客之家，他馔或可先设以待，鱼则必须活养，候客至旋烹。鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻。”从不打鱼他专好吃鱼，讲得最细的地方就是清蒸鱼。李渔吃鱼首先重在鲜，其次是肥。鳜鱼、鲫鱼、鲤鱼以鲜取胜，鲥鱼、鳊鱼、鲢鱼以肥取胜。王士雄《随息居饮食谱》有“鳞介”一章，对数十种鱼鲜品的性味、疗效、单方与食法有系统阐述。《调鼎集》记录三一四种鱼鲜类菜肴，对鱼类选料、加工、烹调作了相当全面的论述，鱼最重要的是新鲜，其次是肥嫩。乾隆八年（1743）《官井洋讨鱼秘诀》专讲官井洋内的暗礁位置以及鱼群早晚随着潮汐进退动向及寻找鱼群的秘诀。嘉床丁卯（1807）郝懿行撰《记海错》一卷，记海产共四十九种，征引古籍试加贯通。光绪十二年（1886）郭柏苍著《海错一百录》五卷，全面记录福建海产，分记渔、记鱼、记介、记壳石、记虫、记盐、记菜等部分，附录海鸟、海兽、海草。光绪年间，孔丘七十六代孙孔令贻的母亲彭氏和妻子陶氏向慈禧贺寿进献两席酒菜，包括大菜美点四十四种，其中几样为鱼肴，共用银二百四十两，这顿饭菜，足够百多户农民一年的伙食。据溥仪回忆，慈禧和隆裕太后每餐的菜肴有百种左右，要用六张饭桌陈放，其中不少为江南鱼肴。

　　鱼作为食俗，把鱼尊为吉祥物的有我国东北朝鲜族每到清明节食用明太鱼，鲁菜中有一道鸳鸯鱼，由白色桂鱼、赤色红鱼清蒸烹成，咸香鲜嫩，红白分明，色彩诱人，为曲阜孔府菜名吃，常常作为婚宴的主菜，象征新婚夫妇恩恩爱爱，永不分离。今有青岛渔家宴、兰州金鲤宴、浔阳鱼席。浙东一带新媳妇下花轿，随手把些铜钱撒在地上，铜钱俗称铜子，新媳妇撒它唤作鲤鱼撒子，意味着子孙满堂。长江流域的赫哲族拥有古老的鱼皮服，多用胖头、赶条、草根、鲩鱼、鲟、大马哈、鲤鱼等鱼皮制成，长衣居多，主要是妇女穿用，式样如同旗袍，前卫的有高雅的珍珠项链、玳瑁手镯、鳄鱼皮带等。上海、浙江宁波等地，农历年初有接财神的习俗，上海把活鲤鱼穿丝绳贴红纸作为祭品，号称元宝鱼；宁波以锡盘供两条黄鱼象征金子。有的地方把供后的活鲤鱼拿到江、河放生，寓意“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”。

　　我国的少数民族也喜欢食鱼。黑龙江下游及乌苏里江流域的赫哲族有着独特的食鱼方式，有柳蒿芽嘎牙子汤、炒鱼毛、烤塔拉哈、削冻鱼片儿、杀生鱼等。杀生鱼无需刮掉鱼鳞，从鱼脊背下刀，片下鱼身两侧的鱼肉，在鱼皮上切成丝，剔下后放入盆子里，倒醋淹没鱼肉，叫煞，杀生鱼也叫煞生鱼。五味鱼肴是白族的传统风味美食，有火锅煮鱼饼、甜鱼卷、麻辣鱼片饺、糖醋烩鱼头、酸鱼茸等。壮民喜欢吃鱼生，把生鱼稍做加工就端桌上食用，味道鲜嫩可口，是下酒的极好佳肴，招待嘉宾的常备菜品，制作鱼生讲究鱼的选料、刀工、调料。苗族用梯田种稻养鱼，清明时节插秧放鲤鱼苗，农历十月收割稻子捕鱼，稻田长大的鲤鱼叫做禾花鱼，部分鱼在田头野坡烧烤，用竹竿作简易鱼夹子，每个鱼夹子夹几条鱼，人抓住竹竿的一头可以在火堆边反复烧烤，等鱼烤得喷香流油撒上盐巴即可食用，剩下的鱼拿回家晒鱼干或渍腌酸鱼。鲶汁是京族人的传统食品，把捕捞的小鱼制成鲶汁，上等鱼汁清澈略显橙红色，炒菜时做调料品用，相当味精，俗语说：“千汁万汁，不如京家鲶汁。”做汤时加些鲶汁，汤味顿觉鲜美；吃肉时蘸以鲶汁，入口便觉清香。新疆叶尔羌河流域的维吾尔族人不但吃鱼，烤鱼的方法在世界也是少有的。叶尔羌河边的维吾尔族人烤鱼是先把一条整鱼去鳞，然后从腹部剖开，去掉内脏，从鱼的上部和下部横穿两条小木棍，再用一根稍长的红柳木棍由尾穿到头。把穿好的木棍的鱼插入河边的沙滩上，围成一圈，中间用胡杨或红柳枝烧起的篝火进行烘烤。烤鱼过程需要近一个小时左右，烤熟的鱼抽出木棍，盛放在盘中，再放入细盐、孜然、辣子面等调料，就可以直接食用。这种烤鱼选用叶尔羌河野生鲤鱼，吃起来特别清香、爽口。

　　鱼类的营养价值很高，体现在各种鱼上，鲫鱼有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲢鱼有温中益气、暖胃、润肌肤等功能。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。黑鱼有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。

　　巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。返回搜狐，查看更多